La fermentation
Un procédé traditionnel venant d’Asie
Nos amis d’Asie l’ont compris il y a bien longtemps : la fermentation des fruits et légumes possède de nombreux bénéfices gustatifs et nutritionnels et garde encore de nombreux secrets qui ne demandent qu’à être dévoilés. Ce procédé connait un essor considérable et s’est invité à la table des industriels soucieux d’adopter une démarche « clean label ». Notre objectif est d’adapter ce procédé, qui a longuement gardé son caractère artisanal, aux enjeux alimentaires actuels.
Quelles applications ?
Les possibilités sont nombreuses… Et certaines encore méconnues ! La fermentation des végétaux a été traditionnellement employée pour la conservation des aliments (Attila l’avait bien compris pour nourrir son armée) mais elle acquiert aujourd’hui ses lettres de noblesses pour ses vertus gustatives, nutritionnelles et technologiques. Elle est ainsi utilisée pour la production de facteurs nutritionnels (tels que les vitamines du complexe B) et la consommation de facteurs antinutritionnels. Elle peut aussi offrir une palette aromatique en produisant des composés qui rappelleront des notes beurrées ou qui intensifieront les notes fruitées d’une purée. D’autre part, la fermentation peut améliorer naturellement la digestibilité des protéines végétales ce qui, dans un contexte de réflexion autour d’un régime excessif en viande, représente dorénavant un enjeu alimentaire crucial. Notre expertise commence par la définition des objectifs de la fermentation et le choix des ferments adaptés. Elle s’étend ensuite à l’optimisation des conditions de fermentations jusqu’à l’industrialisation du procédé.
Et pour demain ?
Toutes ces possibilités d’applications couronnent la fermentation comme étant une voie technologique d’intérêt pour résoudre les problématiques agroalimentaires d’aujourd’hui et de demain. Elle offre des alternatives industrielles responsables, peu gourmandes en énergie et adaptées aux différents profils consommateurs (séniors, flexitariens, végétariens, véganes, …). Dans cette démarche, nous proposons toute notre expertise aux industries agroalimentaires souhaitant revaloriser leurs produits et soucieuses d’adopter une démarche « clean label ».
Nos autres compétences
Les procédés industriels et la formulation
Chez Atelier du Fruit, nous sommes à votre service pour formuler et accompagner tout projet industriel valorisant des solutions naturelles et clean label. Spécialistes des différentes biotechnologies et techniques d’extraction naturelle, nous mettons en œuvre des solutions concrètes et directement adaptées à votre problématique.
Les enzymes
Les enzymes sont des molécules naturelles offrant de belles perspectives d’innover de façon « clean label ». Nos spécialistes pourront vous proposer des enzymes spécifiques et optimisées pour répondre à des problématiques diverses et variées : sublimation du goût, amélioration de la texture, réduction du sucre…