Les enzymes
Les enzymes, des molécules clés pour le fonctionnement des êtres vivants
Les enzymes sont des protéines essentielles au fonctionnement des organismes. Elles catalysent toutes les réactions chimiques de notre corps. La réponse immunitaire, la digestion, la création d’énergie sont autant d’exemples de phénomènes physiologiques où les enzymes interviennent. Dans le règne végétal, les plantes utilisent les enzymes pour réguler leur croissance, se défendre contre un organisme exogène… Il en existe une très grande diversité, chacune ayant un rôle et une action précise. Par exemple, certaines d’entre-elles sont en partie responsables du mûrissement des fruits et permettent le développement des arômes qui rendent les fraises (et tous les fruits) si délicieuses ! Par la compréhension du fonctionnement de ces enzymes naturelles, notre ambition est d’extraire le meilleur du fruit pour l’intégrer aux procédés des industriels soucieux d’adopter une démarche « clean label »
Un outil idéal pour l’industrie agroalimentaire
Et quel outil ! Les enzymes sont déjà intégrées à de nombreux procédés en agroalimentaire, en papeterie mais aussi en brasserie ou pour la production de bio-carburant… La plupart des inventions en biotechnologie repose sur l’utilisation d’enzymes ! Et pour cause, leurs conditions d’usages sont vastes (haute ou basse température), les applications sont multiples et elles sont éliminées lors des traitements thermiques classiques. Elles sont utilisées par exemple afin de sublimer l’arôme d’un aliment, de lisser la variabilité de la matière première, d’améliorer le profil nutritionnel d’un produit… Ce sont autant de problématiques qui se posent aujourd’hui aux industriels et qui peuvent être résolues par l’utilisation adéquate d’enzymes.
Et pour demain ?
Demain c’est maintenant ! De nombreuses entreprises font déjà confiance aux enzymes pour résoudre leurs problématiques industrielles sans ajout d’arômes ou de stabilisants. Chez Atelier du Fruit, nous vous proposons préalablement de déterminer vos besoins afin de cibler les enzymes adaptées au produit. Une étude laboratoire est ensuite réalisée pour évaluer le potentiel de l’enzymation dans votre procédé. Finalement, des tests industriels sont menés pour constater l’amélioration réelle sur votre produit.
Les possibilités d’actions des enzymes sont nombreuses, et encore sous-exploitées ! Conscients de ce potentiel, nous sommes en constante recherche de nouvelles applications pour ses enzymes. Revenons à nos fraises par exemple, nous travaillons actuellement sur le développement d’une nouvelle enzyme qui permet d’améliorer la qualité aromatique des fruits en exploitant leurs réserves naturelles. Cette enzyme libère les arômes déjà présents dans les fruits ce qui rend notre fraise (encore plus) exceptionnelle !
Nos autres compétences
Les procédés industriels et la formulation
Chez Atelier du Fruit, nous sommes à votre service pour formuler et accompagner tout projet industriel valorisant des solutions naturelles et clean label. Spécialistes des différentes biotechnologies et techniques d’extraction naturelle, nous mettons en œuvre des solutions concrètes et directement adaptées à votre problématique.
La fermentation
Nous adaptons le procédé de fermentation, qui a longuement gardé son caractère artisanal, aux enjeux alimentaires actuels. Nous étudions la matrice à fermenter puis choisissons des ferments adaptés. Ensuite, nous optimisons les conditions de fermentations pour obtenir le produit souhaité et pour permettre l’industrialisation du procédé.